Чего не хватает столичному общепиту

Опубликовано:  11:27 - 23 января 2017

Иван Глушков составил рестораторам и шефам открытое письмо в пяти частях.

Средняя Азия и Кавказ

На поиски лучших индийских ресторанов и ларьков, торгующих африканским карри с козленком любой мало-мальски соображающий человек отправляется в Лондон — бывшую столицу и нынешний центр влияния регионов, эту кухню представляющих. В Москве до сих пор более-менее достойно отработана, пожалуй, только грузинская кухня — от шалманов с пластиковым виноградом и множества хинкальных до модерновых заведений, вроде «Саперави» и «Патары». Средняя Азия и вовсе представлена заведениями всего двух типов — ортодоксальными узбекскими ресторанами, отличающимися только уровнем декора и цен, и киргизскими чайхонами для своих. А ведь, если вдуматься, Средняя Азия — это такая натуральная наша Мексика: с прериями, руинами древних цивилизаций и даже странными национальными головными уборами, которые местные жители носят абсолютно всерьез. Ну и конечно кухня: мощнейшая смесь китайских, иранских, индийских, тюркских и бог знает каких еще традиций. Давно пора переосмыслить и переработать все это в современном ключе.


Наша Азия

Урал, Сибирь и Дальний Восток в московском ресторанном мире выступают почти исключительно поставщиками продуктов, в первую очередь, конечно, почти обязательного для каждого заведения винегрета из нельмы, муксуна и оленины, приправленного икрой. Собственно кухня региона представлена в столице довольно слабо. Я не встречал в Москве бурятские буузы, которые вполне могли бы потеснить хинкальную монополию.


Я не представляю, где можно выпить зеленого чая с молоком и солью. Якутские сыроедческие деликатесы, вроде фаршированных жеребячьих желудков, отлично пошли бы под рюмочку-другую — если бы эти желудки хоть где-то можно было съесть. И не надо фыркать при словах «жеребячьи желудки» — вспомните, как уплетали желудки коровы на рынке во Флоренции!

Ну и наконец сугудай — этот превосходный конкурент севиче заслуживает куда большего, чем те робкие попытки популяризации, которые имеют место быть.

Рюмочные

Если вдуматься, это натуральный позор для порта пяти морей — в Москве по-прежнему нельзя просто, но прилично выпить водки. Приходится либо идти в ресторан — и оставаться там до первых петухов, или отправляться в шалманы, вроде «Камчатки» — а оттуда и с первыми петухами попробуй выберись. Между тем классическая русская рюмочная — это, в общем, тот самый тапас-бар, от посещения которого где-нибудь в Сан-Себастьяне положено пищать от восторга. Концепция простая, понятная, совершенно недорогая и обреченная на популярность: садишься за стойку, протягиваешь купюру, получаешь взамен несколько стопок крепкого и столько же каких-то нескучных закусок. Выпиваешь, закусываешь — и теперь уже, по старорусскому обычаю, спокойно отправляешься ужинать. Главное, дальше этот простейший набор можно развивать в какие-то умопомрачительные сеты, сложные дегустационные схемы и вообще превратить в высочайшую гастрономию — как уже случилось с теми же самыми тапасами.

Уличная еда

Рассказы Гиляровского про торговлю тушенкой и бульонкой на улицах дореволюционной Москвы выглядят не очень аппетитно — но я сомневаюсь, что лет сто назад на той же барселонской Бокерии царила безупречная стерильность. Однако в большинстве крупных городов уличная еда сейчас — и аттракцион, и вполне живой бизнес, кормящий (во всех смыслах) миллионы людей.


В Москве даже жалкое его подобие умерло вместе с последней палаткой с шаурмой. Вьетнамские супы в красивых мисках на Даниловском рынке выполняют исключительно развлекательную функцию, а действительно перехватить что-то вменяемое по дороге из дома на работу — решительно негде. А уже упомянутая краеведческая литература учит нас тому, что старомосковский фастфуд вполне укладывался в общемировые рамки — а значит имел все шансы на успех. В конце концов, чем хуже бесконечные тушеные потроха в «Москве и москвичах» своих уже упомянутых родственников из знаменитого ларька на рынке Сан-Лоренцо во Флоренции?

Русские бары

Кажущаяся интернациональной, барная культура на самом деле имеет довольно мощные региональные школы. В Японии активно используют бесчисленные местные цитрусы и рисовый алкоголь, Италия по всему миру прославила свои вермуты и биттеры, а Америка вообще научила людей пить коктейли. Наши бармены, вслед за поварами, вспоминающими и перерабатывающими русские кулинарные традиции, могли бы делать то же самое с традициями питьевыми. Благо, пьющий дореволюционный россиянин, имевший дела преимущественно с невыдержанными зерновыми спиртами, придумал массу способов добавить им вкуса и цвета. Рецептов ратафий, запеканок и листовок сохранилось великое множество, как и всевозможных морсов и квасов, которые — если постараться — могут быть ничуть не хуже лимонадов и имбирного пива. Дело за малым — фантазией и старанием.

Иван Глушков

style.rbc.ru

Модератор: alcoexpert Просмотров: 1 609 Категория: Новости / HoReCa