Журнал Напитки №2_2011 «Хорошо забытое» новое

Опубликовано:  18:46 - 1 июня 2011

НА ПОДМОСКОВНОМ ЗАВОДЕ «РУБИН» ИЗВЕСТНЫЙ СВОИМИ ДОСТИЖЕНИЯМИ В КЛАССИЧЕСКОМ ВИНОДЕЛИИ ЭНОЛОГ С ГРУЗИНСКИМИ КОРНЯМИ, ИРМА МАНДЖГАЛАДЗЕ УСПЕШНО ВОССОЗДАЕТ ТРАДИЦИИ РУССКОГО ЯГОДНОГО ВИНОДЕЛИЯ

Если отечественная винодельческая школа хоть за что-то должна быть благодарна г-ну Онищенко, так это за прекрасных специалистов, приехавших в Россию после 2006 года из «опальных» виноградных республик. Если бы талантливый энолог Ирма Манджгаладзе, много лет кропотливо занимавшаяся редкими автохтонными сортами в Грузии, не оказалась в свое время на подмосковном «Рубине», вряд ли получила бы второе рождения тема самого традиционного для России виноделия - ягодного.

Проект производства ягодных вин с применением современных знаний мировой энологии стал настоящей «тихой сенсацией» всех отраслевых смотров прошлого года. «Тихой» - потому что главные премьеры еще впереди. Получив «золото» за свое полусладкое вишневое вино из рук самого главы OIV Федерико Кастелуччи, Ирма с удвоенными силами продолжила работу над проектом. В самом начале апреля на «Рубин» прибыли новые дубовые бочки для выдержки сухих (!) ягодных виноматериалов, и мы отправились в Подмосковье, чтобы лично во всем разобраться.

НОСТАЛЬГИЯ ПО «ПЕРВИЧКЕ»

Настоящее российское виноделие строится на личном энтузиазме и только на нем. «Рубин» - типовой для центральной России завод вторичного виноделия, основанный в 1939 году. Еще пять лет назад ничем выдающимся он известен не был, пока производство не возглавила Ирма Манджгаладзе. Для винодела, создававшего лучшую винную коллекцию Грузии проблемы производства добротных вин средней ценовой категории из привозных виноматериалов – занятие совсем не сложное и довольно скучное. Быстро выстроив на заводе современную систему качества чуть ли не под стандарты ISO, Ирма начала экспериментировать с ассортиментом. Благодаря ей «Рубин» прославился своими фруктовыми винами, сброженными из натурального плодового и фруктового сока, а не смешанными из разбавленных водой и спиртом ароматизаторов. Потом был очень интересный и необычный проект производства чайных вин. Но виноделу, много лет проработавшему с живым виноградом, знающему - что такое принять на «первичке» тысячу тонн за смену, всего этого явно недостаточно для профессиональной самореализации. Полный цикл виноделия в наших широтах возможен только на основе ягод. Так в 2007 году в Люберцах начал создаваться проект классического русского ягодного виноделия.

Началось все, разумеется, с оформления технической документации. Тогда – в 2007-м маститые специалисты убеждали Ирму, что вино из смородины и вишни – сплошная головная боль, и получить здесь качественный продукт невозможно. Или красящие и экстрактивные вещества окажутся нестабильны, или торговля вернет продукт с помутнениями. Поддержал ученицу только великий винодел Николай Апполонович Мехузла, тем самым оставив после себя еще одно большое доброе дело.

Время показало, что с ягодным вином работать можно и при должном подходе оно может давать куда большее, чем стабильность цвета, богатство вкуса и аромата.


ПЕРВЫЕ КРАСНЫЕ

На заводе нам в первую очередь с гордостью показывают цех приема-переработки ягод. Первую промышленную партию здесь приняли в 2009 году, закупив сырье – чтобы далеко не возить, в хозяйствах Рязанской и Московской области. Свежую черную смородину, вишню и черноплодную рябину раздельно переработали через дробилку. После этого для выделения из ягод красящих и экстрактивных веществ проводилась классическая «виноградная» ферментация по красному способу с орошаемой шапкой.

В 2009 году было сделано всего 30 тыс. бутылок полусладких вин с содержанием сахара «по верхней норме» - 70 г/л. Во вкусе этот сахар прекрасно сбалансирован кислотностью. Так что вино, особенно черноплодно-рябиновое получилось с неплохой структурой.

В этом мы убедились на дегустации. На прошлогодней декабрьской выставке в «Крокусе» Президент Независимого винного клуба Владимир Цапелик ставил с этим вином эксперименты на коллегах. Ягодное происхождение «с закрытыми глазами» опознали далеко не все. Ошибиться не мудрено – такое вино просто не с чем сравнить кроме виноградного, таким сложным получился аромат, благодаря низкотемпературному брожению. Даже полусладкая версия 2009 года по благородству черносмородинового тона даст фору многим отечественным Каберне-Совиньонам. А ведь есть еще и сухие вина, правда, пока экспериментальные.






КЮВЕ ДЕ РЯЗАНЬ

2009 год стал для «Рубина» юбилейным – 70-м в истории завода, поэтому первая партия вин была выпущена как бы в память о советском ассортименте предприятия, включавшем, в том числе и плодово-ягодные вина. В соответствующем стиле сделали и «носталгическую» этикетку. Но на этом с советскими мотивами решили закончить, разработав в этом году совсем другой дизайн и заказали бутылку с удлиненным голом в итальянском стиле. И совершенно правильно: нынешние вина Ирмы Манджгаладзе по уровню отстоят от «старой-доброй плодовки» примерно также как «пятерка» BMW российской сборки от отечественного же автомобиля - ВАЗ 2105.


В 2010 году было переработано уже раз в десять больше ягоды, отстроены отношения с поставщиками, сырье отбирали еще на садовых плантациях. Тогда же начались первые эксперименты с дубовой тарой. И вот здесь самое главное: оказалось, что ягодное вино может эволюционировать на выдержке, улучшаться со временем. Это уже сейчас отлично чувствуется при сравнении виноматериалов 2009 и 2010 годов.

«Меня очень удивило и обрадовало, - говорит Ирма Манджгаладзе, - что сухие виноматериалы 2009 года сейчас выглядят прекрасно, их органолептика улучшилась. Понятно, что ароматика смородинового вина более узкая, чем вина виноградного. Но у него сейчас появляются глубокие сливочные оттенки в букете, развивается мужественность и выдержанность в цвете и во вкусе. Это открыло огромные возможности для развития проекта, и мы приняли решение заложить часть вина на выдержку в дубовые бочки».

Первые бочки из кавказского – апшеронского дуба на заводе встречали как дорогих гостей. Пока их не много, но, как мы выяснили, это только начало.



СПАСИБО, ИРМА...

Под впечатлением от увиденного, располагаемся в заводской лаборатории, чтобы обсудить с автором «ягодной революции» в российском виноделии открывающиеся перспективы проекта.

Скажите, Ирма, сухие ягодные виноматериалы, выдержанные в бочках – это смелый эксперимент винодела или проект с коммерческим будущим?

Я уверена, что у проекта есть большое будущее, ведь у нас есть главное – сухие виноматериалы, которые развиваются на выдержке. Первые опытные партии 2009 года дали очень интересный результат.


Бочек из апшеронского дуба мы пока получили совсем немного, но со временем их количество будет увеличиваться. Это, конечно, требуют значительных инвестиций, и наращивать бочковое хозяйство будем поэтапно – сначала до 100, потом до 300 шт. Сейчас мы будем закладывать на бочковую выдержку урожай 2010 года – вина из черной смородины, вишни и черноплодной рябины. Буквально вчера у нас была окончательная дегустация, на которой мы определили – что хотим заложить в первую очередь. Теперь я жду только потепления – в течение апреля бочки обработаем, подготовим для закладки.

Поле для экспериментов открывается огромное…

Да, конечно. В этом году я хочу попробовать разные типы дрожжей, поэкспериментировать с ними на винах из одной микрозоны. Будут продолжаться и эксперименты с выдержкой. Мы будем купажировать вина, выдержанные в нержавеющей стали и на дубе. Обязательно будем экспериментировать с французскими, и, может быть, американскими бочками. Очень интересно попробовать – как вино в них раскроется.


А самая смелая наша задумка – бочка под плодовое вино из дерева, давшего плод. Хотим попробовать бочку из вишни, возможно, будем делать яблочное вино, выдержанное в бочке из яблони. Такую тару найти, конечно, непросто. Сейчас изучаем возможности итальянских поставщиков.

Значит, на красных ягодах Вы останавливаться не планируете?

Да. В этом году мы будем делать вино из крыжовника. Уже и поставщика ягоды нашли. Первую, совсем небольшую партию мы сбродили в прошлом году – получилось очень интересно. Могу сказать, что потребитель в России ничего подобного не пробовал. Для лучшего развития ароматики мы планируем для наших белых вин использовать французские шампанские дрожжи. Попробуем и углекислотную мацерацию.

Сколько же ягодных вин сможет производить «Рубин» в ближайшем будущем?

Вино урожая 2010 года мы произвели примерно на 500 тыс. бутылок, в 2011 планируем увеличить объем до 1 000 000 бут. В 2012 году придется дооснащать первичное производство, и увеличивать емкостной парк . Большее количество, особенно сухих вин, нам пока делать рано. Необходимо подготовить потребительский спрос к такой новинке, рассказать об этом традиционном для России виноделии, дать возможность попробовать.

Мы уверены в нашем успехе и уже 4-й год видим, что сырье очень качественное, вино получается достойное и людям это вино наверняка понравится, ведь это – удивительный натуральный продукт и он близок к корням, это история России.

Спасибо, Ирма, за Ваш энтузиазм, за готовность вкладывать силы и энергию в почти забытую в России традицию, давая ей новую жизнь современными методами энологии…

ВМЕСТО ЗАКЛЮЧЕНИЯ

Совершенно справедливо, что ягодный «премиум» требует большой работы с рынком и с потребителем, дегустаций и PR-материалов. И на «Рубине» вполне реалистично не рассчитывают на быструю популярность нового вина. В коммерческих объемах пока разливаются только полусладкие вина и при цене больше 200 руб. они неплохо продаются ограниченными партиями. К тому моменту, когда у Ирмы Манджгаладзе подойдут коммерческие объемы выдержанных в дубе сухих вин, вполне можно заложить основы популярности нового продукта. В конце концов, давно ли в России в принципе начали пить сухие вина? Сегодня ясно одно: «хорошо забытое» традиционное русское ягодное виноделие, благодаря Ирме состоялось и ждет своих поклонников и последователей.

Модератор: Stavtsev Просмотров: 7 232 Категория: Главная / Журнал НАПИТКИ