О хлебном вине, которое пили еще наши предки

Опубликовано:  18:10 - 11 апреля 2011

Не так давно все прогрессивное человечество отмечало… день рождения русской водки. Девушку обычно не принято спрашивать о возрасте. Но именинница и не скрывала, что отметила всего лишь 116-летие. Однако всякий человек, который хотя бы в юности соприкоснулся с классической литературой, знает: русские помещики пили водку задолго до того, как Менделеев написал свою диссертацию.

Между мифом и технологией

Тем не менее здесь нет никакого противоречия. В XVIII—XIX веках традиционные дворянские дистилляты изготавливались примерно так же, как их двоюродные европейские и американские братья — виски, коньяки, ромы, — путем перегонки браги в медных кубах. Разница была только в исходном сырье, которое в конечном счете ответственно за органолептику. Во Франции для этих целей использовали виноград, на Британских островах — ячмень, в Соединенных Штатах — кукурузу, на островах Карибского моря — сахарный тростник, на Балканах — ягоды и фрукты, в Мексике — агаву, в России — рожь. В итоге напиток обретал характерные вкус и аромат. В нашей стране его вполне объяснимо называли хлебным вином.

Современная водка появилась только в 1895 году и делается иначе. Она представляет собой смесь спирта-ректификата очень высокой степени очистки (получаемого не в медном аламбике, а в ректификационной колонне) и воды. Знаменитая 40-процентная крепость вовсе не результат научных исследований великого химика, а банальная прихоть царской казны — для продукта с такой пропорцией алкоголя было значительно проще высчитывать налог. Остальное было делом техники. Умелая государственная пропаганда, усиленная государственной же монополией на производство и продажу, за несколько десятилетий превратила смесь спирта и воды в единственный «национальный» напиток. К началу 1940-х годов хлебное вино как культурное и гастрономическое явление приказало долго жить. Вскоре позабылась даже технология.

Вкус истории

Но культурная память оказалась сильнее политической воли. Недавно энтузиаст русской водки Борис Родионов буквально по крупицам восстановил классическую рецептуру создания хлебного вина. Да, да, того самого, которое в нашей стране пили до 1895 года. Он приобрел небольшое поместье под Калининградом и открыл там винокурню, организованную по всем правилам дворянского винокурения. Сегодня это семейное предприятие выпускает небольшие партии разных версий хлебного вина очень высокого качества. Многие топовые московские рестораны уже встали за ним в очередь.

Хлебное вино — не водка, а зерновой дистиллят. Его изготавливают путем тройной перегонки ржаной браги в медных кубах, а затем подвергают тщательной очистке с помощью яичного белка и березового угля. В результате получается напиток крепостью 38%. Его также называют полугаром — именно до такого уровня алкоголя выгорает спирт, если его поджечь. Этот дистиллят обладает мягким вкусом, слегка маслянистой текстурой и выраженным ароматом с нотками ржаного хлеба, полевых цветов, меда и миндаля.

Кроме классического полугара Борис Родионов разработал уникальную рецептуру еще двух его версий: солодовой и суперкрепкой. Первая, производимая из соложеной ржи, отличается свежим, глубоким и вместе с тем очень деликатным ароматом. В «носу» доминирует ярко выраженный и слегка солоноватый тон бородинского хлеба, за которым угадываются медово-пряные оттенки луговых трав, зернышек тмина и укропа, а временами легкая нота цукатов в горьком шоколаде. В мягком и нежном вкусе звучит та же душистая хлебная доминанта, а долгое и пряное послевкусие завершается пикантной горчинкой, вполне типичной для зерновых дистиллятов.

Вторая версия получилась очень яркой, выразительной и, безусловно, оригинальной. При крепости 61% ее предусмотрительно нарекли «Кривачом». Сильно охлажденный напиток приятно удивляет свежим и легким ароматом с нотами красного яблока, желтой сливы, луговых трав и мокрого кремния. Правда, «нос» грубеет, как только рюмка нагревается, поэтому ее не стоит долго держать в тепле. «Кривач» обладает мощным, немного колючим и довольно агрессивным вкусом с характерным хлебным тоном. Настоящий мужской напиток в лучшем смысле слова.

Ржаной и солодовый полугары можно подавать при комнатной температуре в классических лафитничках, а «Кривач» — в крохотных рюмочках объемом не больше 25 мг (что называется, на один глоток), которые рекомендуется предварительно заморозить.

Философия застолья

Полугары обладают широкими гастрономическими возможностями. В отличие от вин и других дистиллятов они прекрасно сочетаются практически со всеми блюдами традиционной русской кухни. В качестве оригинальной закуски можно порекомендовать дольку огурца крепкой бочковой засолки, слегка смазанную медом. Во-первых, получается удивительно яркий и гармоничный вкусовой контраст, а во-вторых, солоноватые и медовые нотки полугара только выигрывают от такого сочетания.

Вообще, в данном случае будут уместны любые комбинации сладкого и соленого. С полугаром неплохо сочетаются, например, наваристая уха из угря с черносливом и курагой, утка, запеченная с яблоками, блины с икрой, наконец, твердые выдержанные сыры с медом, орехами и сухофруктами. «Кривач» и ржаной полугар также хороши как аперитив, а солодовый, мягкий и ароматный, лучше предложить в качестве дижестива. Хлебное вино возвращается. Три поколения наших предков не знали вкуса классического русского дистиллята. У нас же есть редкий шанс вернуться к истокам и сполна насладиться настоящим русским застольем.

rbcdaily.ru

Модератор: alcoexpert Просмотров: 2 309 Категория: Новости / Маркетинг