Яблочно-молочное брожение
|
Опубликовано: 09:37 - 6 октября 2016
|
Главными характеристиками винограда как сырья для производства вина являются содержание в нем сахара и кислот. Сахаристость является не только вкусовой характеристикой, ведь из винограда с низким содержанием сахара невозможно приготовить сладкое вино. Все тот же сахар служит пищей для дрожжевого грибка, перерабатывающего его в алкоголь. Нет сахара — не будет и спирта.
Поэтому во время созревания урожая винодельческие лаборатории ежедневно, а то и дважды в день берут образцы на анализ, чтобы начать уборку ровно тогда, когда содержание сахара окажется оптимальным для изготовления того или иного вина. К сожалению, в тот момент, когда необходимая сахаристость достигнута, и нужно срочно убирать урожай, кислотность далека от идеала. В виноделии год на год не приходится, двух одинаковых урожаев не бывает, и очень многое зависит от текущих погодных условий. Меж тем, повышенная «зеленая» кислотность, вызванная высоким содержанием яблочной кислоты, делает молодое вино резким, грубым и далеким от гармоничности.
Модератор: alcoexpert
Просмотров: 1 714
Категория: Вино из России
|