От грозди к бутылке: Игристые вина. Выдержка на осадке

Опубликовано:  10:50 - 9 декабря 2014

Принцип:

Игристые вина делятся на две категории:

- пенящиеся вина, дольше сохраняющие во рту ощущение легкого покалывания (искристые вина Вувре, Сомюр и т.д.);
- шипучие вина, образующие пену при разлитии по бокалам (Шампанское, Креман и т.д.).

Основные методы винификации:

- Старинный (или гайакский) метод, при котором игристые вина получаются естественным способом без добавления сахара или экспедиционного ликёра. Здесь начальная ферментация, образование пены и остаточных сахаров обеспечиваются в течение всего процесса только за счет натурального виноградного сахара.
- Метод закрытого чана или Шарман, при котором образование пены происходит в большой ёмкости под давлением, а не в бутылке.
- При применении Метода трансверсажа образование пены происходит непосредственно в бутылке без дегоржирования. Уже пенящееся вино выливается из бутылки и фильтруется в большой ёмкости под давлением, где к нему добавляется сахар в виде «тиражного ликера». Также под давлением вино переливается обратно в бутылки вместе с образовавшейся двуокисью водорода.
- Метод Ди, применяемый, в частности, при производстве вина Клеретт-де-Ди. Он схож со старинным методом, за одним исключением: после образования пены (в бутылке и погребе) вино из бутылок сливают при холодной температуре для фильтрации дрожжей, также как при трансверсаже, но без добавления «тиражного ликера». Одновременно бутылки промываются и уже готовы для повторного разлития вина. - **Шампанский метод **, применяемый только при изготовлении апелласьонов Шампань. Ниже приведены его основные этапы:

Далее бутылки оставляют на хранение в темных погребах при постоянной температуре примерно в 12°C, для осуществления долгого процесса выдержки.

Законодательством устанавливаются минимальные сроки такого хранения в погребе, которые составляют 15 месяцев для немиллезимных вин и 3 года для миллезимных. Отсчет данного срока начинается со дня разлития по бутылкам. На практике же, большинство производителей продлевают этот срок еще на несколько лет.


http://ru.vins-france.com/

Модератор: alcoexpert Просмотров: 1 405 Категория: Вино из России