Проверка на вкус. Как рестораторы перестроились в новых условиях

Опубликовано:  12:21 - 23 июля 2019

Предприняв ряд мер, приморские рестораторы обеспечили себе некоторый временной задел, который позволит сохранить спокойствие и лицо без хаотичного метания от одного решения к другому.

«За минувшие пять лет формат ресторации во Владивостоке значительно изменился. Во-первых, это связано с заходом на рынок крупных федеральных сетей, таких как «Бургер Кинг» или KFC. Во-вторых, за прошедшие годы в Приморье значительно увеличился поток туристов, особенно из дальнего зарубежья», — считает совладелец сети итальянских пиццерий Pizzaiolo Евгений Лукьянец.

Многие новые заведения открываются уже с точечным ориентированием на туристов из стран АТР. Нередки случаи, когда «старые» кафе и рестораны тоже перепрофилируются с расчетом на корейскую, японскую, китайскую кухни. Кроме того, практически у всех ресторанов на приоритетных позициях в меню морепродукты: крабы, устрицы, креветки, суши и так далее.

Ольга Гурская, автор проекта «Студия-кухня «Квартира 30»: «Туристы буквально «подняли с колен» ресторанный бизнес Владивостока. Гости из Кореи и Японии — наши постоянные посетители, это порядка 20%. На мой взгляд, рынок ресторанов среднего сегмента сегодня на подъеме, хотя очень заметно вырос рынок закусочных, в том числе по франшизе».

Роман Иванищев, президент Дальневосточной ассоциации рестораторов и отельеров: «За минувшие несколько лет главное изменение ресторации было связано с ориентированием на туристов. В меню появились английский, китайский, корейский языки. Как правило, несколько человек в любом уважающем себя ресторане говорят на иностранном языке».

Егор Любарский, маркетолог ресторана «Густо»: «С увеличением туристического потока в наш регион большинство ресторанов и кафе переориентировались на иностранных гостей. Появилось множество точек общепита с уклоном на китайскую, корейскую и японскую кухни. Помимо этого, практически все рестораны пытаются добавить в меню блюда с морепродуктами. В каком-то смысле это правильно, ведь спрос определяет предложение. Но, с другой стороны, на мой взгляд, некоторые заведения стали слишком концентрироваться на иностранных туристах, и местные гости чувствуют себя в некоторой степени ущемленными. Наш ресторан относится скорее к категории ресторанов среднего сегмента высшей категории со средним чеком около 1000 рублей. И мы тоже, как и наши коллеги, включаем в меню определенные блюда из морепродуктов и всегда рады зарубежным гостям. Но политика нашего ресторана — соблюдение баланса между приморским клиентом и иностранным посетителем».

За счет прироста туристов увеличился и ценовой сегмент: большинство ресторанов подняли цены на 15–20%, что привело к удорожанию среднего чека. Иностранных гостей это не пугает, так как Россия «благодаря» девальвации рубля стала одной из самых «дешевых» стран мира в разрезе отдыха. «Частично из-за этого, открывая собственный бизнес, мы выбрали формат заведений, доступных для людей. Сеть итальянских пиццерий Pizzaiolo, которую мы основали 4 года назад, дает возможность за небольшие деньги насытиться одним блюдом целой семье, — продолжает Сергей Лукьянец. — Нам не обязательно размещать заведения исключительно в центральных районах города. По большому счету, мы ориентировались на постоянных гостей. Поэтому практически все наши кафе находятся в спальных районах Владивостока. За исключением одной, которая располагается в центре. Кстати, именно по работе этого кафе мы видим, что с приходом туристов выручки заметно подросли. Ценовая политика в наших кафе различается. Так, средний чек в торговых центрах — от 400 до 450 рублей, а в других форматах заведений — от 800 до 1000 рублей».

Илья Тё, директор сети ресторанов BigБудда: «Приморье — часть России, поэтому тенденции те же, что и в целом в российском ресторанном бизнесе. Я имею в виду расширение среднего ценового сегмента, взрывообразный рост доли фастфуда, активное проникновение на рынок этнических кухонь постсоветского пространства (в случае Владивостока — это конкретно проекты грузинской и узбекской кухни), рост сегмента недорогой доставки и так далее. В общем, все то же самое, что в западной России, только с отставанием во времени».

Егор Любарский: «Как правило, так называемые кафе спальных районов чаще всего располагаются в гуще домов типа «гостинки». Парадокс в том, что, несмотря на отсутствие сервиса, качественной еды, да и элементарных санитарных условий, ценник в таких кафе порой ничуть не ниже, чем, например, в нашем ресторане. И работают заведения подобного формата не один год. На мой взгляд, в первую очередь это связано с образом жизни людей, проживающих в таких микрорайонах. Даже при наличии денег какой-нибудь работник вахтового метода или таксист пойдет перекусить именно в такое кафе, ему там комфортно. В ресторанах с высоким сервисом и качественным обслуживанием он будет чувствовать себя не в своей тарелке. Второй момент: обычно заведения такого типа открывают гости из ближнего зарубежья, имеющие большие семьи и целые кланы своих соотечественников — друзей и знакомых. Возможно, такие «связи» также оказывают поддержку зарубежным бизнесменам».

Хотя не все игроки данного сегмента выдерживают давление. Владелец кафе узбекской кухни на условиях анонимности рассказал: «Мы зашли на рынок Владивостока в 2004 г. и успешно работали 10 лет. Позиционировали себя как кафе средней руки. Чек обычно составлял около 900–1000 рублей на человека. Так как мы были единственным заведением на районе, плюс с нами работали музыканты, недостатка в посетителях долгое время не ощущали. Начиная с 2014 г. пошел значительный спад в работе. Пришлось уволить половину персонала и даже расстаться с живой музыкой. Это еще больше усугубило ситуацию. Люди перестали нас посещать даже в выходные».

В итоге пришлось кафе закрыть. Помещение простояло невостребованным несколько лет. И лишь в прошлом году здесь открылся китайский ресторан со средним чеком в 1000 рублей. Нынешний владелец кафе, как и его предшественник, теперь тоже жалуется на отсутствие посетителей: «Спиртным торговать мы не имеем права, а просто еда никому не интересна. Мы уже разрешили людям при заказе блюд от 1 тыс. рублей приносить свой алкоголь, но изменить ситуацию не можем. Не идет клиент».

По данным Приморскстата, рынок общественного питания во Владивостоке перенасыщен. К началу 2019 г. в столице ДФО в сегменте ресторации было зарегистрировано 717 объектов, то есть почти 36,5 тыс. посадочных мест. На тысячу человек во Владивостоке приходится 57,5 мест. Этот показатель в два раза превышает общероссийскую норму в 28 посадочных мест на тысячу жителей. Оборот предприятий общественного питания за минувший год составил около 850 млн руб.

Средний чек в недорогих заведениях — 600–700 руб. на человека. Бизнес-ланчи стоят от 250 руб. Шведские столы обходятся примерно в 750 руб. с человека днем и от 1000 руб. вечером.

Чек для семьи из трех человек в фастфуде или столовой — примерно 1000 руб., в кафе — около 1500. Плотно пообедать в хорошем ресторане можно от 3000 руб.

Эксперты уверены: в большинстве своем рынок нашел баланс интересов после кризисного 2014-го. Мария Иноземцева, генеральный директор ресторана Zuma: «Когда я пять лет назад переехала во Владивосток, серьезных игроков в ресторанном бизнесе не было. Сегодня все тренды, в том числе и западные, говорят о том, что современный гость посещает ресторан не в рамках особого повода, как это было ранее, а в любой день недели, если продукт, который предоставляет ресторан, ему интересен. Говоря о продукте, я подразумеваю не только кухню, но и атмосферу, приятный и интересный интерьер: одним словом, так называемый эмоциональный сервис. Кроме этого, клиент рассматривает рестораны в особом разрезе «качество — цена». Заведение должно выглядеть и давать эмоции, условно говоря, на три тысячи рублей, притом что конечные расходы на его посещение составили бы две тысячи рублей.

Предполагаю, что к 2021 г. предложение в ресторации будет превышать спрос. Об этом свидетельствует рост количества рестораторов, которые заходят на приморский рынок. Мне, например, достоверно известно о строительстве шести новых ресторанов во Владивостоке и разработке четырех разных интересных концепций».

Илья Тё: «Заведения стали интересней, рестораторы — отважней. К сожалению, низкий уровень потребительского спроса и дикие арендные ставки центра города не позволяет выжить всем уникальным проектам. Но то, что они появляются, это уже плюс.

Еще одно: во Владивостоке каждый год открывается несколько десятков заведений (от пятнадцати до тридцати ежегодно) и примерно такое же количество закрывается. То есть баланс, так сказать, соблюдается. В эту сферу идет огромное количество миноритарных инвесторов, основываясь только на собственном потребительском опыте. И красиво прогорает, сжигая капиталы. То, что весь город утыкан кафешками, не значит, что конкуренция в ресторации высокая. Мы еще держим старые цены на блюда, однако бесконечно это делать невозможно. Ожидаемый рост среднего чека приведет к определенному проценту оттока гостей. И не в другие рестораны, а домой, на кухню».

konkurent.ru

Модератор: editorL Просмотров: 739 Категория: Новости / HoReCa