Журнал Напитки №2 2012 Знакомство с LALLEMAND

Опубликовано:  11:22 - 5 июня 2012

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ ПРОДУКЦИЯ ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ

На российский рынок вышла компания представляющая продукты для виноделия в сфере микробиологии вина. Компания LALLEMAND, начиная с 1970-х годов, сосредоточила свои познания в изучении процессов сбраживания виноградного сусла, на выделении высококачественных штаммов сухих дрожжей специально для индустрии виноделия. Вскоре после этого были произведены винные штаммы бактерий и дополнительные компоненты для проведения брожения.

Диапазон энологической продукции широко известен под брендами LALVIN, UVAFERM и ENOFERM.

На данный момент компания остается единственным крупным производителем и поставщиком дрожжей и бактерий в мире.

Подобный успех компании заключается в стремлении к совершенствованию, адаптируемость к условиям мирового рынка и постоянные инвестиции в научные исследования, которым Lallemand уделяет особое внимание.

Исследовательские программы ведутся внутри компании, ее филиалах и в сотрудничестве с ведущими исследовательскими институтами и лабораториями по всему миру. Фундаментальные исследования и разработки новых штаммов проводятся в Институте Биотехнологии (BRI), Монреаль, Канада.

В сотрудничестве с самыми престижными лабораториями Европы, Австралии, Южной Америки и Южной Африки Lallemand участвует в различных научных программах и конференциях, где обсуждаются последние достижения в области микробиологии вина, ведет активную информационную политику, чтобы всегда держать своих клиентов в курсе последних разработок.

Каждый год под эгидой Lallemand проводятся симпозиумы, организованные с целью изучения текущих исследований. Прогресс достигается благодаря диалогу между специалистами, имеющими дело с производителями вина во всем мире. Результаты таких симпозиумов публикуются в открытом доступе, и каждый клиент компании имеет возможность ознакомиться с ними.

Компания располагает более чем 200 наименованиями различных штаммов дрожжей и бактерий, специально выработанных для вина, а также других алкогольных напитков (коньяк, ром, бренди, виски, пиво, сидр и т.д.), технического спирта.

Только различных штаммов винных дрожжей в настоящее время имеется более 150, и каждый из них специально отобран из великого разнообразия естественной микрофлоры винограда. А несколько видов специализированных штаммов существует для производства традиционного сидра и фруктовых вин.

Широкий диапазон дрожжей предоставляет виноделам различные возможности в производстве вина, согласно их собственным критериям и предпочтениям.

Начиная с середины 80-х годов прошлого века, производится и предлагается широкий спектр высококонцентрированных бактерий, прошедших сублимационную сушку, используемых при проведении яблочно-молочного брожения: MBR, 1 STEP, STANDART. Последние научные исследования были сосредоточены на взаимодействии определенных штаммов бактерий и дрожжей с целью предоставления виноделам желаемого воздействия на сенсорное впечатление вин, и подарила бы им безграничное поле для творчества.

Широкий спектр бактерий предоставляет виноделу возможность выбора культуры, в наибольшей степени удовлетворяющей его потребностям и решению соответствующих задач: наличие оборудования, биохимические характеристики вина, объективные производственные затраты, желаемый стиль вина.

Сегодня компания предлагает широкий выбор ферментов для очистки сусла и экстракции мезги; питательные комплексы, стимулирующие рост дрожжевых клеток в процессе брожения, такие как FERMAID - уникальная смесь инактивированных дрожжей, азотных соединений и витаминов, при этом, кроме сбалансированного комплекса, в зависимости от перерабатываемого винограда, разработан специальный состав, применяемый в переработке белых сортов винограда - FERMAID E BLANC, для красных сортов – FERMAID E, и последнее ноу-хау - FERMAID O в составе которого вообще отсутствуют аммонийные соли, а используется только органический азот; первый в мире разработанный 100 % естественный протектант – GoFerm Protect®, усиливающий мембрану дрожжевой клетки, защищая её от стрессо¬вых условий бродящей среды, гарантируя устойчивое и полное сбраживание сусла; продукты уже заслужившие признание виноделов - OptiRed и OptiWhite, и новейшие разработки – Noblesse и Reduless.

Этой статьей мы хотели бы начать знакомить наших друзей - всех читателей журнала с результатами последних исследований и продукцией компании, произведенной на основе глубокого изучения вопросов по составу, влиянию и применению, поделиться практическим опытом. Для нас очень дорого сотрудничество с нашими постоянными клиентами, и мы рады приветствовать новых коллег в стремлении повысить уровень качества отечественных вин.

Начнем с представления рас дрожжей уже применяемых на винодельческих предприятиях России. Это расы дрожжей, которые используются как для производства тихих, так и игристых вин.

Для вторичного брожения на сегодняшний день мы предлагаем расы: LALVIN DV10 и LALVIN EC1118.

Дрожжи LALVIN EC1118 классифицируется как Saccharomyces cerevisiae var. bayanus. Штамм произведен в провинции Шампань для использования в производстве шампанского, классическим и резервуарным способом, интенсивно применяется в США, Австралии, Новой Зеландии и Южной Америке для белых и для красных вин. К свойствам данной расы относятся: способность проводить алкогольное брожение до 16 % об., низкое количество связующих компонентов SO2 и сульфида водорода, образование уксусной кислоты при брожении в пределах - 0,2-0,3 г/л, очень низкая пенистость.

Некоторые условия брожения с использованием EC1118 могут вызвать метаболизм яблочной кислоты, повышающий концентрацию этанола в вине.

Раса LALVIN DV10 выделена из образцов, собранных на виноградниках провинции Шампань, штамм был выделен Институтом Энологии (CIVC), Эперне, Франция. Классифицируется как Saccharomyces cerevisiae var. bayanus. Основные характеристики: высокая активность, успешное вторичное брожение при температуре 10-14 С°, алкогольная толерантность до 14-15% об., образование летучих кислот до 0,2-0,3 г/л, незначительная аккумуляция диоксида серы. Сенсорные качества вин, произведенных с использованием DV10 - это приятный аромат и мягкий вкус при сохранении уникальных характеристик винограда. Рекомендуется использовать при сбраживании красных сортов винограда: Каберне-Совиньон, Пино Нуар и др.

Для производства тихих вин и базового виноматериала для вторичного брожения мы предлагаем особенно популярные в мире расы дрожжей : LALVIN 71B, LALVIN QA23, LALVIN CY3079, LALVIN ICV D254, LALVIN L2056, Enoferm BDX, LALVIN ICV D21, LALVIN ICV D47, LALVIN RC212, Cross Evolution, LALVIN GRE и др.

Раса дрожжей LALVIN 71B классифицируется как Saccharomyces cerevisiae. Используется для производства свежих красных вин, включая молодые. Во Франции с данной расой перерабатывают виноград Гамэ для Божоле. LALVIN 71B производит сложные эфиры и спирты, которые придают вину фруктовые ароматы. Компоненты аромата более устойчивы, чем те, которые были получены при помощи других штаммов Saccharomyces cerevisiae. Количество образуемого глицерола 3,2-3,8 г на каждые 100 г сахара. Кроме этого, раса обладает способностью сбраживать 25-30 % яблочной кислоты и рекомендуется для винограда с высоким содержанием титруемых кислот.


LALVIN ICV D254 был извлечен в 1987 году из сорта Шираз. Д-р Д. Делтейл получил ICV D254 после исследования 3000 образцов, 450 из которых были выбраны благодаря своим высоким энологическим качествам. Штамм способен активно сбраживать сусло с низким содержанием азота и высоким уровнем сахара, толерантен к содержанию этанола до 14% об. В красных винах обеспечивает высокую полимеризацию танина и соединения его с полисахаридами. Рекомендуется для Каберне, Красностоп, Мерло, Пино Нуар. Было обнаружено, что в красных винах ICV D254 дает среднюю яркость, подчеркивает фруктовый аромат, усиливает оттенок кедрового дерева и можжевельника, усиливает остроту черного перца и лакричника, а тона чернослива, черной смородины и изюма становятся более выразительны. ICV D254 влияет на вкус вин: объемность, четкость вкусового ощущения нёбом, сильное, но мягкое ощущение дубильной кислоты, низкая кислотность. Концентрированный фруктовый букет ощутим сначала нёбом, а в конце чувствуется оттенок перца. Благодаря своим свойствам ICV D254 используется и для сбраживания белых сортов винограда с технологией выдержки виноматериала на дрожжевом осадке. Так например, когда ICV D254 был использован при брожении в дубовой таре для Шардоне, сенсорный анализ отличался от ICV D47 и М2 более высокой маслянистостью, более насыщенным светло-соломенным цветом, сливочностью, дымом, фундуком, миндалем и легкими оттенками груши и ананаса. Интересное сочетание вин Шардоне было получено при смешивании вин с 20% содержанием вин полученных с ICV D254 и вин, произведенных с использованием ICV D47.

LALVIN CY3079 произведен Межпрофессиональным Сообществом Виноделов(BIVB), Бон, Франция, из штаммов дрожжей при брожении Шардоне в провинции Бургундия урожая 1990-1991 годов. Штамм обеспечивает пониженное содержание летучих кислот и сульфида водорода. Соки имеющие, низкую концентрацию аминокислот требуют дополнительного питания - фосфат диаммония или FERMAID. Оптимальная температура брожения 15-25 С°; алкогольная толерантность приблизительно до 14% об.


Рекомендуется для производства вин из сортов Шардоне и Совиньон, и как компонент для смешивания с винами, произведенными с помощью дрожжей ICV D47, ICV D254, QA23.

В вине LALVIN CY3079 представляет реальный аромат винограда. Также его можно определить и как компоненты свежего сливочного масла, тостов, меда, земляных орехов, ванили и миндаля.


Большой интерес вызывает раса дрожжей, выведенная Институтом Биотехнологии (IWB) университета Южной Африки Cross Evolution полученная путем выделения из двух генотипов Saccharomyces cerevisiae, один из которых обладает сильными сбраживающими свойствами, другой, менее активный ферментёр, но обладающий большим ароматобразующим потенциалом. Эта технология дала возможность получить несколько штаммов различной биологической вариативности, из которых был отобран один штамм с высоким уровнем стабильного сбраживания сусла с низким содержанием азота, толерантный к этанолу, обеспечивающий существенное количество полисахаридов благоприятных для создания фруктовых и цветочных ароматов вина и способных влиять на восприятие кислотности.

Одна из последних разработок компании касается усовершенствования технологии приготовления активных сухих дрожжей - YSEO ™. Дрожжи, произведенные по технологии YSEO ™, гарантируют стабильный ход алкогольного брожения, уменьшая риск сенсорных отклонений и облегчая выражение сортовых ароматов. YSEO ™ процесс усиливает сопротивление и адаптацию дрожжей под трудные условия брожения, такие как, высокий уровень алкоголя, недостаток питательных веществ, низкие температуры. YSEO ™ поощряет активацию мембраны дрожжей и ферментов, приводящих к более короткой фазе начала брожения и более надежного его прохождения. Оптимизируя брожение, YSEO ™ уменьшает производство H2S, понижает воздействие питательных дефицитов в сусле.

По материалам пресс-релизов корпорации LALLEMAND.

С.А. Лопин, технолог-консультант
e-mail: anapa@rusvinpack.ru

Модератор: alcoexpert Просмотров: 9 300 Категория: Новости / Производство / Журнал НАПИТКИ