Журнал Напитки №2_2011 PRONEKTAR– Инструмент винодела

Опубликовано:  21:50 - 18 мая 2011

На мировом рынке растёт спрос на высококачественные вина, отличительной особенностью которых является выдержка в дубовой бочке или с использованием компонентов дуба. Наличие во вкусе и букете тонов выдержки характеризуется ароматами ванили, карамели, орехов, сафьяна, полнотой вкуса, округлой кислотностью, усилением цвета и его насыщенностью.

Роль дуба в виноделии огромна. На мировом рынке растёт спрос на высококачественные вина, отличительной особенностью которых является выдержка в дубовой бочке или с использованием компонентов дуба. Наличие во вкусе и букете тонов выдержки характеризуется ароматами ванили, карамели, орехов, сафьяна, полнотой вкуса, округлой кислотностью, усилением цвета и его насыщенностью.

Древесина оказывает значительное влияние на аромат, вкус и характеристики вина. Во время взаимодействия вина и древесины определенные вещества экстрагируются непосредственно из древесины в вино, тогда как другие вещества взаимодействуют с дрожжами и бактериями в вине и формируют ароматы, отличные от первоначальных.

Ароматические составляющие:

- дубовые тона вносит метил-окталактон (виски-лактон)
- в результате термической обработки происходит:
- пиролиз полисахаридов и образуется фурфураль, придающий запах хлебной корочки и миндаля.
- распад лигнина с получением ванилина и эвгенола (является главным компонентом ряда эфирных масел и сам по себе чрезвычайно ароматен).

Диффузия кислорода в сочетании с экстракцией компонентов древесины дуба оказывает существенное влияние на окислительно-восстановительные процессы при созревании вина. Эти процессы зависят от технологии и вида используемой древесины, анатомического строения древесины, от температуры выдержки, влажности и многих других факторов. Древесина и продукты, из неё изготовленные , различаются по: возрасту используемой древесины, продолжительности созревания изготовленной из неё клёпки, термической обработке, географическому происхождению древесины, биологическому виду используемого дуба.

В последнее десятилетие стремительно развивается рынок продуктов из древесины дуба. Виноделы Австралии, США, Чили, Новой Зеландии, ЮАР, Франции, Германии и России добавляют в вино, сусло и коньячные спирты дубовые чипсы и аналогичные продукты. На сегодняшний момент производители предлагают компоненты древесины дуба в виде порошков, гранул, щепы, чипсов, брусков, клёпки.

С выходом компании «PRONEKTAR» на российский рынок у наших виноделов появился прекрасный инструмент – дубовые чипсы, предназначенные для получения вин с эффектом выдержки в дубе. CASTEL во Франции, Constellation Brands и Gallo в США, Montes в Чили, Penal or в Аргентине, Sogrape в Португалии и многие другие компании используют дубовые чипсы в производстве своих вин. Дубовые чипсы это интегрированный дубовый тон, полнота во вкусе, сладковатые тона дуба, маскировка недостатков вина и сэкономленные ДЕНЬГИ.

Использование дубовых чипсов «PRONEKTAR» имеет ряд преимуществ в сравнении с выдержкой в дубовой таре и другими продуктами из дуба:

- сокращаются неизбежные потери вин при выдержке в бочках (например - испарение через поры клепки);
- на предприятиях, не имеющих дубовой тары (бочек) для выдержки и хранения, вино при обработке дубовыми чипсами в относительно короткие сроки приобретает тона, характерные для напитков, выдержанных в дубовой таре;
- малые размеры частиц и большая удельная поверхность контакта способствуют интенсивному обогащению вина фенольными и ароматобразующими веществами;
- диффузия ароматических и фенольных компонентов способствует получению полноценного продукта в сравнительно короткие сроки – от 4-х до 6-х недель для вин.
- эффект «новой бочки» – виноматериалы и коньячные спирты перед закладкой в бочки для выдержки на 2 и более года быстро обогащаются компонентами древесины дуба, чего не могут дать старые бочки;
- способствует лучшему фильтрованию и интенсификации процессов осветления и стабилизации вин;
- устраняет пороки и недостатки вин, полученные в результате изменения качества сырья и нарушения технологии («мышиный тон», землистый привкус, сероводородный тон и др.);
- малые размеры частиц позволяют использование дубовых чипсов в сусле или вине без риска закупорки патрубков насосов или фильтра;
- снижает себестоимость винодельческой продукции и ускоряет оборачиваемость тары.
- не требуют дополнительного оборудования
- могут вноситься в продукт на различных стадиях.

Экономические затраты идут только на сам продукт и не требуют дополнительных инвестиций и каких-либо изменений в технологической схеме.

Таким образом, стоимость обработки дубовой щепой (0,1 – 0,25 долларов США/дал) значительно ниже стоимости бочковой выдержки (1,2 – 4,5 долларов США/дал).

Но все вышеперечисленные достоинства можно ощутить только при правильном подборе дубовых чипсов «PRONEKTAR» к соответствующему вину или коньячному спирту. В 2010 году на винном конкурсе в Бордо несколько вин сделанных с использованием чипсов «PRONEKTAR» получили золотые и серебряные медали.

Учитывая специфические особенности ваших вин и коньяков специалисты компании «Юникорк-М» подберут Вам дубовые чипсы «PRONEKTAR» и откроют потенциальные возможности для создания новых вин…


Антон Степащенко, специалист по энологии

Модератор: alcoexpert Просмотров: 5 209 Категория: Новости / Производство / Журнал НАПИТКИ