Журнал Напитки № 2_2014 Алмазный инструмент

Опубликовано:  10:20 - 12 мая 2014

Группой компаний «КиН» разработан универсальный критерий соответствии дегустаторов, который позволил объединить 10 лет опыта работы в области оценки органолептики коньячных дистиллятов и готовых коньяков. Специалисты, получившие наивысшую оценку по этому критерию, вошли в Экспертный совет, определяющий политику качества в области производства коньяков.

«КАЧЕСТВО», КАК ОБЪЕКТИВНАЯ РЕАЛЬНОСТЬ

При обсуждении любых проблем на потребительском рынке, в том числе, в секторе напитков, неизменно возникает проблема «качества». Некоторые эксперты склонны считать это понятие некой субъективной оценкой продукта потребителем и говорить о том, что одного «качества» для всех не существует. Другие утверждают, что категория «безопасности», которую чаще всего контролирует государство, далеко не обеспечивает того самого «качества» продуктов, и потребитель остается один на один с добросовестностью производителя.

Действительно, «безопасность» и «качество» чаще всего оцениваются различными инструментами. Для первого понятия отлично подходят методы физико-химического анализа образцов. Существуют граничные показатели допустимого содержания в напитках различных веществ. Эти показатели легко определимы в современной лаборатории. Многие производители оснащают свое производство такими лабораторными комплексами, включающими, в том числе, методы газовой и жидкостной хроматографии и т.д.


«Поймать в микроскоп» категорию «качества» гораздо сложнее. В основе работы непосредственно с этой «субъективной» категорией лежит и учет предпочтений конечного потребителя и сложная работа с «эталонными» образцами. Лучшего инструмента для этой работы, чем органы чувств эксперта-дегустатора пока не придумано.

«Настройка» такого инструмента – отдельная проблема. Каждый человек обладает и собственными предпочтениями, и особенностями восприятия. Для получения объективной картины требуется оценка сразу нескольких специалистов высокого уровня, объединенная в объективную оценку при помощи современных программных средств.


Ни один российский производитель коньяка не продвинулся в этом направлении дальше, чем Группа компаний «КиН». С 2004 года при МВКЗ «КиН» действует центр органолептической оценки коньяков, не имеющий аналогов в России. Его исследования дополняют испытания по физико-химическим показателям и обеспечивают постоянный рост качества коньяков «КиНа».

Причем функции Сенсорной Лаборатории не ограничиваются исследованием только качественных характеристик сырья, купажей и готовой продукции. Исследование качества коньяков, представленных на рынке России, выявление потребительских предпочтений, определение удовлетворённости Целевой Аудитории качеством готового продукта, обучающие программы – всё это также входит в компетентность подразделения. Согласно Международному стандарту ИСО 9001 необходим постоянный контроль, в том числе и за уровнем потребительской удовлетворённости. И в этом направлении в последнее время ведётся активная работа, в частности, опрос потребителей о восприятии качественных параметров готового напитка проходит в постоянном режиме, что позволяет оперативно реагировать на любые нюансы, выявлять приоритеты для улучшений, а также определять направления потребительского предпочтения.


«АЛХИМИЯ» И ВЫСШАЯ МАТЕМАТИКА

На момент презентации Сенсорного центра в 2005 году, в России даже сложно было представить себе подобный уровень не только технического, но и эстетического решения. При создании Центра изначально предусматривалось, что его главной ценностью и «инструментом» будут дегустаторы.

«Основная деятельность Лаборатории, – рассказывает руководитель Сенсорный лаборатории МВКЗ «КиН» Светлана Смирнова, – проходит в дегустационном зале, при посещении которого возникает ощущение, что находишься совершенно в таинственном месте, где в готических сводах замирают несмелые звуки, а солнечные блики, отражающиеся в витражных окнах, завораживают своей необъяснимой загадочностью. Глядя на массивный круглый дубовый стол, испытываешь смешанные чувства – спокойствие и в то же время решительность. Представляя, как идёт обсуждение здесь, за этим символом непоколебимой стабильности, понимаешь, что просто не имеешь права на сомнение. Но, несмотря на всё волшебство, это всего лишь рабочее место испытателей Известно, что обоняние – очень хрупкий инструмент, и для получения точных и объективных результатов от сенсорных аналитиков необходим прежде всего комфорт, спокойствие и, какой-то степени, изолированность от внешнего мира, и Дегустационный зал – это как раз то место, где можно не только наслаждаться красотой, но и грамотно выполнять ответственные функции по оценке качества образцов».


Помещение полностью соответствует всем необходимым параметрам и построено в чётком соответствии с требованиями Стандарта ГОСТ Р ИСО 8589-2005 «Органолептический анализ. Руководство по проектированию помещений для исследования». Здесь созданы все условия для комфортной работы сенсорных аналитиков, установлены компьютеры с программным обеспечением, а применяемые к анализу данных статистические методы не оставляют сомнений в объективности получаемых результатов.

Но оснащение Сенсорного центра – это лишь основа для работы. Настоящий «инструмент» анализа – уникальный коллектив дегустаторов, сформированный за 10 лет практики. Оценки этих специалистов являются базой для развития качества коньяков «КиНа». Сотрудники Сенсорной Лаборатории – в какой-то степени творческие люди. Умение переложить чувствительность каждого дегустатора на язык цифр и графиков – это сложная и ответственная работа, а с первого взгляда несовместимый с сенсорикой математический подход к анализу данных оказывается просто необходим. На платформе лицензированной программы 1С-8 специалистами предприятия разработано Программное обеспечение Senso, в котором заложены все необходимые статистические методы, включающие помимо «простых» величин в том числе факторный анализ, кластерный анализ, а также математические критерии Фишера, Стьюдента и др. Оценка продукции осуществляется в строгом соответствии с ГОСТом.

РЕЙТИНГ «ЭКСПЕРТНОСТИ»

«Испытатели, – говорит руководитель Сенсорный лаборатории МВКЗ «КиН» Светлана Смирнова, – практически алмазный инструмент сенсорного анализа, который необходимо проверять «на прочность», т.е контролировать объективность, сенсорные способности дегустаторов».


В связи с этим в Сенсорной Лаборатории внедрены различного рода методики: оценка психо-физического состояния дегустатора, проводимая перед каждым исследованием (в случае получения тревожного результата испытатель к исследованиям не допускается), методика оценки точности воспроизводимости результатов, методика обнаружения нетипичного образца, и др.

Все они основаны на требованиях международных стандартов. В течение всего года также для повышения квалификации (в том числе, улучшения сенсорной памяти каждого дегустатора), постоянно проводятся не только обязательные обучения и тестирования (по идентификации и дифференциации вкусов, запахов), но также и тематические тренинги (особенности тонов головных, хвостовых фракций, причины наличия и развития постороннего тона, типы и способы фальсификации и т.д). В итоге на каждого испытателя имеется целый том «Личного дела», в котором отражена вся его деятельность, начиная от регулярности посещения дегустаций и заканчивая итоговыми результатами всевозможных тестирований.

«На данный момент, – говорит Светлана Смирнова, – специалистами Сенсорной лаборатории внедрена методика, позволяющая все эти данные свести буквально к одному числу – критерию соответствия, отражающему всю работу сенсорного аналитика за год и визуально определяющему его компетентность и категорию».

Дегустаторы, получившие высшую оценку по разработанному на «КиНе» универсальному критерию, вошли в состав Экспертного совета МВКЗ «КиН» под руководством главного винодела предприятия Марины Тягилевой. Совет определяет политику качества «КиНа» в области производства коньяков.

«Экспертный совет по качеству, с которым мы проводим ежемесячные совещания – говорит Генеральный директор МВКЗ «КиН» Василий Гончаров, – позволил нам выйти на новый уровень развития. Уже сейчас можно сказать, что его деятельность приносит ощутимые плоды в оптимизации производства, повышает уровень наших коньяков, их соответствие растущим требованиям потребителя. Благодаря деятельности Сенсорной лаборатории мы можем выразить потребительские предпочтения в конкретных цифрах и тщательно отслеживать соответствие им нашей продукции».

Модератор: alcoexpert Просмотров: 16 230 Категория: Новости / Маркетинг / Журнал НАПИТКИ