Журнал Напитки № 3 2012 Технология YSEO

Опубликовано:  19:37 - 11 сентября 2012

ОПТИМИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ДРОЖЖЕЙ

Компания Lallemand представляет новый процесс производства дрожжей YSEO® (Yeast-SEcurityOptimization). Эта технология позволяет повысить производительность и жизнедеятельность дрожжей, ускорить режим брожения и снизить количество летучих кислот и H2S, а также благоприятствует яблочно-молочному брожению. По данным лабораторных и коммерческих исследований, процесс YSEO® — самая актуальная технология на сегодняшний день.

Уже более 25 лет Lallemand выделяет из естественных природных дрожжей специальныерасы винных дрожжей. Штаммы, используемые в виноделии, отобраны по их определенным особенностям, таким, как быстрое и стабильное сбраживание, толерантность к этанолу, низкое образование H2S и др. Использование селекционных дрожжей — важный инструмент в управлении алкогольным брожением и подготовке к проведению яблочно-молочного брожения.


Однако даже с использованием коммерческих активных сухих дрожжей могут возникнуть проблемы во время брожения.


Кроме этого, все более требовательные условия проведения брожения (более высокий потенциальный алкоголь и pH фактор, более сильное осветление сока при производстве белых и розовых вин, и т.д.) вынуждают Lallemand развивать новый процесс производства дрожжей – YSEO® (YeastSEcurityOptimization) – который оптимизирует надежность алкогольного брожения и уменьшает риски проблем брожения и сенсорных отклонений, влияющих на жизнедеятельность дрожжей. В чем же заключается технология YSEO®?


Простой в описании, этот способ оптимизирует выбор времени для обогащения питательными веществами (азот, витамины и микроэлементы) во время роста дрожжевой культуры и ее развития до сублимации. В процессе подготовки к сублимации дрожжи выращиваются в ферментёре периодического действия с добавлением питательных веществ и кислорода, чтобы минимизировать образование этанола и максимизировать биомассу. Кислород важен для образования стиролов мембраны дрожжей и ненасыщенных жирных кислот, необходимых для сохранения мембранной целостности во время дегидратации (при производстве активных сухих дрожжей) и регидратации (приготовление дрожжевой разводки перед внесением в сок).

Мембранная целостность помогает сохранить мембранное сопротивление повышенной концентрации алкоголя во время активного брожения, что гарантирует максимальную производительность и высокую жизнеспособность клетки.


Чтобы оценить новый процесс YSEO, были проведены лабораторные и коммерческие испытания совместно с партнерами из США (Washington StateUniversity, Pullman), Франции (INRA) и Италии (Sangro Vitigno, Montepulciano). Кроме того, представлено итоговое резюме результатов относительно воздействия алкогольного брожения с дрожжами YSEO на яблочно-молочное брожение. Вина сбраживались с дрожжами классической формы и с дрожжами, произведенными с ис-пользованием технологии YSEO. Испытания, проведенные в США (Washington State University, Pullman) с виноградом Сира, Рислинг и Каберне-Совиньон, детально описаны Bohlscheid и др., 2007.

Испытания, проведенные во Франции (INRA, Pech Rouge), были проведены с Совиньоном. В соке содержалось 170 г/л сахара и 158 мг/л усвояемого азота. Испытание в Италии (Vangro Vitigno, Montepulciano) проводилось на винограде Санжовезе, содержащем 192 г/л сахара и 98 мг/л усвояемого азота. Испытания воздействия дрожжей YSEO на яблочно-молочное брожение были проведены в Научно-исследовательском институте Weinsberg на Пино Нуар 2007 года при pH 3.6 с 232 г/л сахара, Лембергер 2006 года с содержанием 210 г/л сахара. Нижеследующие результаты — итог этих испытаний.


Воздействие на алкогольное брожение: как показано в иллюстрации 2A, дрожжи YSEO закончили брожение Сира 2004 с адекватным азотом (300 мг/л) на четыре дня раньше, чем тот же самый штамм дрожжей, подготовленный традиционным методом (Bohlscheid и др., 2007). Эффект был также замечен в Сира с более низкими уровнями азота (80 мг/л) в 2005 и 2006 годах (иллюстрация 2B и 2C), в которых брожение закончилось раньше. Эти наблюдения подтверждают, что процесс YSEO фактически образует лучший коммерческий препарат дрожжей для современного состава сока.По материалам пресс-релизов корпорации LALLEMAND.

www.lallemandwine.com

С.А. Лопин
технолог-консультант
e-mail: anapa@rusvinpack.ru
www.rusvinpack.ru

Модератор: alcoexpert Просмотров: 3 281 Категория: Новости / Производство / Журнал НАПИТКИ