КУРС ЦБ $ 00,0000 € 00,0000
О ПРОЕКТЕ КОНТАКТЫ ВХОД ПОДПИСАТЬСЯ
» » #Такое Вино. Почему в аромате некоторых вин мы чувствуем тропические фрукты?

#Такое Вино. Почему в аромате некоторых вин мы чувствуем тропические фрукты?

Опубликовано:  16:14 - 24 мая 2022

Такое Вино

Вообще, это такая общая тема: почему когда мы говорим про аромат вина мы чувствуем все эти «нотки»: продуктовые магазины, фруктовые рынки Таиланда, обувные мастерские и лесопилки с фермами? Откуда это все там?

Смотрите, ведь именно за это и любят вино — его ароматика разнообразна и витиевата, и последнее, что вы в ней сможете уловить, это аромат самого винограда.

Нет, никто ничего в вино не добавляет. Оно само. Будем об этом говорить долго.


Ароматы в бокале. Фото: https://sauvignonblanc.com/

Сегодня поговорим об определенной группе ароматических веществ. Если вам знаком аромат новозеландского Совиньон Блан — значит вы уже знакомы (хоть пока и не знаете об этом) с тиолами (ароматические соединения, которые отвечают в вине за аромат грейпфрута, гуавы, маракуйи, а иногда и кошачьи «пипи»).

Что такое тиолы?

Тиолы — это ароматические соединения, содержащие серу. В винном мире о них узнали относительно недавно: в 1995 году группа учёных из Бордо выявила летучий тиол, сокращённо обозначаемый 4MMP, который является доминирующим ароматом сорта Совиньон Блан. Они обнаружили это соединение когда поняли, что медь, при добавлении в вино, нейтрализовала аромат тропических фруктов. Так как они знали, что медь, вступая в реакцию с серой, образует соединение без запаха, они провели обратное исследование и пришли к выводу, что за тропическую ароматику должно быть отвечает серосодержащий летучий тиол.

Все тиолы содержат SH-группу (сульфгидрильная или тиоловая группа), которая является основной химической характеристикой этого семейства серосодержащих соединений.

После этого были обнаружены и другие летучие тиолы, самые распространённые:

- 4MMP (4‐меркапто‐4‐метилпентан‐2‐он): самшит, маракуйя, ракитник, чёрная смородина

- 3MH (3-меркапто-гексан-1-ол): маракуйя, грейпфрут, крыжовник, гуава

- 3MHA (3-меркапто-гексил-ацетат): маракуйя, грейпфрут, самшит, крыжовник, гуава

Химия ароматов сорта Совиньон Блан: https://bhftechnologies.com.au/increased-thiol-aromas-in-sauvignon-blanc/

Таким образом, одно ароматическое соединение, в зависимости от концентрации, может отвечать за целый ряд различных ароматов. В определенном количестве летучие тиолы будут давать тропические фрукты, в другом — «pipi de chat» (фр. "пи-пи кошки").
Какие вина имеют тиоловые ароматы?

Бесспорный лидер — Совиньон Блан, но также их можно встретить в Семильоне, Коломбаре, Гевюрцтраминере, Гро и Пти Мансане, Мерло, Каберне Совиньоне, Рислинге и др.

Как образуются тиолы?

Тиолы в ягоде формируются в виде ароматических прекурсоров ещё на винограднике. Эти прекурсоры называются S-конъюгатами цистеина или S-конъюгатами глутатиона, что просто означает, что цистеин (аминокислота) или глутатион (соединение, содержащее цистеин) связаны с серным соединением. Например, предшественником 3MH является цистеин-3MH.

Подобно терпеновым цветочным ароматам, тиолы приобретают запах только в процессе ферментации: когда дрожжи расщепляют прекурсоры и выделяются летучие тиолы. Таким образом, от правильного подбора дрожжевой культуры будет сильно зависеть итоговый «букет» вина.

Одним из классических вин с преобладанием тиолов в аромате является Сотерн — сладкое вино из региона Бордо, которое производят из винограда сорта Семильон, пораженного благородным грибком botrytis cinerea. Прекурсоры развиваются в винограде после поражения его грибком. Для борьбы с атакой ботритиса, виноград защищается, вырабатывая токсичный альдегид — гексаналь (капроновый альдегид).

Сотерн. Фото: https://wordsbycharlotte.com/2021/02/14/why-some-wines-smell-like-tropical-fruits/

Проблема в том, что гексаналь токсичен не только для ботритиса, но и для винограда. Таким образом, чтобы снизить токсичность, глутатион будет связываться с гексаналем. Ферменты расщепляют это глутатион-гексанальное соединение до S-конъюгата цистеина. Этот цистеин-3SH является предшественником 3SH, который и дает нам, в частности, аромат грейпфрута.

Короче говоря: тиолы могут развиваться как естественная защитная биохимическая реакция винограда на атакующий патоген!

Повышение концентрации тиолов

Ниже приведены некоторые факторы, которые были признаны эффективными для повышения концентрации тиолов в вине:

- Ранний сбор винограда способствует большей концентрации ароматических прекурсоров, концентрация которых начинает снижаться по мере созревания винограда.
- Часто применяется холодная мацерация (перед ферментацией), что повышает экстракцию тиолов, которые в основном содержатся в кожице винограда.
- Использование специально отобранных дрожжевых культур (некоторые штаммы Saccharomyces cerevisiae способствуют активному выделению летучих тиолов).
- Связанные тиолы могут высвобождаться при использовании экзогенных ферментов во время холодного настаивания сусла.

Меняются ли тиоловые ароматы при выдержке?

После образования тиолы не остаются полностью стабильными. В присутствии кислорода они могут связываться с хинонами, соединениями, которые окрашивают вино в коричневый цвет. Таким образом тиолы как бы «попадают в ловушку» и полностью теряют свои ароматические свойства. Чтобы это предотвратить, в виноградный сок перед ферментацией добавляют сульфиты, аскорбиновую кислоту или глутатион, и вместо того, чтобы связываться с тиолом, хиноны будут связываться с ними.

Вот почему очень важно ограничить воздействие кислорода на этапе розлива и (или) добавить антиоксидант. Вина, выдержанные на осадке (мертвые дрожжевые клетки), также лучше защищены от потери своей ароматичности. Причина в том, что сероводород (H2S) выделяется из осадка, и H2S будет связываться с хинонами быстрее, чем с тиолами, сохраняя ароматичность тиолов.

Общие тезисы

- В основном тиолы обладают ароматами тропических фруктов, но в высокой концентрации могут пахнуть и "котиками".
- Тиолы — основные компоненты аромата сорта Совиньон Блан. Но некоторые другие белые и красные сорта тоже могут обладать тиольными ароматами.
- Тиолы образуются в виде прекурсоров в ягодах на винограднике. Но они не выделяют аромата до момента ферментации, когда дрожжи расщепляют прекурсоры и «выпускают» ароматические компоненты.
- Удивительно, что от концентрации тиолов сильно зависит их обонятельное восприятие. Например, при низкой концентрации 3MHA может давать запахи маракуйи, гуавы и крыжовника, но при высокой концентрации он придает аромат пота.
- Ботритизированные вина (такие как Сотерн) обладают яркими тиольными ароматами, поскольку прекурсоры формируются в ягоде как защитная реакция при атаке благородной плесени.
- Общей чертой тиолов является их относительная нестабильность: они легко окисляются во время экстракции сусла и начальной фазы ферментации.
- Оксидированные вина могут лишиться тиольных ароматов, именно поэтому важно добавлять в белые вина антиоксиданты: серу, глутатион, аскорбиновую кислоту. Выдержка на осадке может помочь сократить оксидацию и потерю аромата.

Источники:

https://winemakermag.com/article/the-role-of-varietal-thiols-in-white-wines
https://waterhouse.ucdavis.edu/whats-in-wine/volatile-thiols

https://t.me/takoe_vino



Модератор: alcoexpert Просмотров: 1 216 Категория: Блоги / Новости / Вино

//Новое на сайте


//Винный гид ПРОДЭКСПО

//Мнения
//Биржа


//Видео
//КАЛЕНДАРЬ

Конференция стекольной индустрии пройдет в Суздале в сентября

8 и 9 сентября в Суздале пройдет конференция «Стеклотарная отрасль - новая экономическая реальность и возможности».


Фестиваль сидра I LOVE CIDER и «Заповедник» 2022

18 июня на территории дизайн-завода Флакон пройдет третий фестиваль натурального сидра.



//Вопросы юристу

Провокация продажи алкоголя несовершеннолетним как недобросовестная конкуренция

Федеральным законом от 22.11.1995 N 171-ФЗ запрещена продажа алкогольной продукции несовершеннолетним (ст. 16 Закона), а частью 2.1. ст. 14.16 Кодекса об административных правонарушениях за данное деяние установлена административная ответственность. Упомянутые правовые нормы направлены на профилактику развития алкогольных зависимостей у несовершеннолетних, на охрану их здоровья и нормального развития.



//Журнал "НАПИТКИ"
//АРХИВ

//

НАШИ ПАРТНЕРЫ

//