#Денис Руденко. Почему вина из Муската у профессионалов не вызывают бурного восторга?

Опубликовано:  09:35 - 12 апреля 2022

Ежедневный винный телеграф

Денис, с винами изготовленными из сорта Изабелла и его ближайших сородичей понятно. Но с чем связано зачастую очень пренебрежительное отношение специалистов к винам из сорта Мускат?

Ну, во-первых, действительно классных и довольно дорогих вин из муската тоже хватает, только сорт на их этикетках, как правило, не указан. Как пример можно вспомнить Passito di Pantelleria, оно производится из сорта дзибиббо (синоним Александрийского муската). Но в целом доля таких вин, действительно, не очень велика. Это связано со следующими причинами:

a) мускат - скорее столовый, а не технический сорт винограда. У него почти всегда очень невысокая кислотность, довольно крупные ягоды, вина из него редко бывают плотными и тельными. Из таких сортов очень редко получаются интересные вина с потенциалом хранения, что позволяло бы внести этот сорт в более высокие категории, чем "базовый";

б) главное "богатство" муската - аромат, основанный на веществах группы терпенов, в первую очередь это линалоол, нерол и гераниол (ароматы цветков апельсина, ландыша и розы). Проблема этих веществ в их высокой летучести и крайней химической нестойкости. Именно поэтому в вина из муската для массового рынка производятся по требованию отдела продаж, т.е. брожение сусла начинается не во время урожая, как для всех остальных вин, а отжатый сок хранится при низких температурах и поступает на ферментацию к моменту поступления заказа на готовое вино. В среднем мускат сохраняет свои ароматные характеристики (в виде полусухого вина) не дольше, чем год-два после бутилирования.

в) большая концентрация линалоола, кроме прочего, зачастую не позволяет винифицировать мускат до сухого вина - линалоол тогда на вкус очень сильно горчит. Именно поэтому сухих вин из муската крайне мало, их производят из тех клонов, где линалоола поменьше. И тут нужно вспомнить, что любое вино с остаточным сахаром должно подвергаться либо максимально интенсивной стерильной фильтрации, либо требует добавления больших количеств консервантов для биостабилизации. Рынок вин с остаточным сахаром не слишком большой (США - с его "белым Зинфанделем" один из крупнейших, Германия и французский Эльзас, который имеет с ней значительный кусок общей истории - традиционный рынок таких вин, Россия и страны бывшие республиками Советского Союза, этим список практически и исчерпывается). Ароматный мускат опять таки не так легко сочетается с едой, что ограничивает его применение в гастрономии: либо в качестве аперитива, либо к десертам (и то не ко всем) - опять получается ограничение рынка.

г) ну и наконец ярко выраженный характерный аромат достаточно однотипен и односложен, найти в нем какие-то "оттенки", "нюансы" и "обертона" практически не реально, а вот получить в бокале "одеколон" и "мыло" очень просто.

В итоге - вот такое вот "несколько пренебрежительное" отношение, без какого-то пиетета и респекта, что есть - то есть.

https://zen.yandex.ru/daily_winegraph

Модератор: alcoexpert Просмотров: 746 Категория: Блоги / Новости / Вино