#Цитрон Цюрупинский. Вино и сало. Вместе

Опубликовано:  11:27 - 6 апреля 2022

Цитрон Цюрупинский

Я нашел российское вино, сочетаемое с салом. Это очень непростое гастрономическое решение, но разгадку я почти подобрал.

Сало очень традиционный продукт национального стола: тонкие полупрозрачные ломтики бумажной белизны с темными росчерками прожилок, хрустящие от мороза, наложенные на угольно-черный, чуть упругий, хлеб, только что покинувший печь - что может ближе российскому человеку по духу?

Аккуратно завернутое в газеты на столе поезда сало заполняет ароматом всё пространство, приглашая весь вагон к трапезе. Его много не надо - кусок сала, как следует засоленный и проперченный, может быть сухим пайком, заменой маслу при жарке, специалитетом в супе, а также пикантной особенностью в блюдах утонченных.

Для иностранцев сало часто выглядит славянским копальхеном, и если бы мне довелось ловить иностранных шпионов, делал бы я это на простой кусок жареного сала. Ни разу не встречал ни одного представителя западного (а тем более южного) Мира, кто бы мог вынести даже внешний вид этого продукта. Гречка с шкварками и луком раскроет любого!

Ну разве представители юго-восточной Азии спокойно бы отнеслись к нему, просто потому что способны превратить в пищу абсолютно любую земную биомассу.

Сало это вкусно!

Вино же, самостоятельное по себе, в кухне играет роль вершины кулинарной огранки сложнейших блюд - легкие пино нуары, тяжелое вионье, скрипучий совиньон блан. Для всех этих стилей и направлений существуют тома по сочетаниям, написанные винными блогерами, рестораторами, гедонистами. Но что подходит к салу?

В решении этого вопроса заграница нам не могла помочь никогда. Как ближайший аналог можно рассмотреть бекон, к нему чаще рекомендуют бордо и рислинг.

Я пробовал - не подходит, могу ответить честно. Ни бордоленд, ни мерло, как самый тельный его представитель, ни сира, ни рислинг, ни тем более шардоне. Шампанское тоже не подходит.


Лишняя фруктовость красных вин забивается салом, вино начинает кажется плоским, однозначным невыразительным, полным каких-то странных оттенков, которые в сочетание с ароматами сала превращаются в нечто малопотребимое. Одно расстройство до сегодняшнего дня!

Я пробовал много раз использовать и легкие, и алкогольные вина, и тельные и субтильные, и ароматические, и сдержанные в ароматике, но так и не мог сказать - это подходит. Потому что это было не так.

Я сравнивал наши местные красностоп, сибирьковый, цимлянский черный и даже мариновский (розе) с ростовским салом. Всё было тщетно. Тонкие белые ломтики никак не укладывались вместе вином.

Мне уже казалось, что такой продукт действительно может быть употребим разве что с водкой, и многие подписчики говорили именно об этом.

Но вино разве может проиграть?

И я почти разочаровался, но тут на меня во время одной из дегустаций снизошло откровение. Мы пробовали ркацители на дегустации в Золотой Балке. Я периодически провожу сортовые сравнения тех вин, что предоставляет площадка. Шардоне было, рислинг был, мерло было - почему бы не провести ркацители? Вот мы и собрались в марте, чтобы попробовать, что делают российские виноделы с этим сортом.

Дегустацию по всем позициям описывать нет смысла, но мне придётся задержаться на одном образце, который я сначала даже не оценил толком.

Параметры: чистое ркацители, без бочки, алкоголь 12.8°, тельное, с бритвенной кислотностью и легкой горчинкой, с сдержанной ароматикой.

Дополнит блюда из рыбы - пишет производитель. Не тут-то было!

На фоне других образцов это вино казалось заточенной бритвой внушительных размеров. Чисто, очень кислотно - наверное, ему надо прийти в себя какое-то время - подумалось мне тогда.

И вдруг через несколько дней осенило - Брать сейчас же! Тело, кислотность, низкий градус - всё это потенциально может подойти!

Ркацители Бельбек 2021

Аромат: леденцы, айва, персиковое парфе.

Кислотность режущая, при этом вино очень тельное, тяжелое, но абсолютно не алкогольное.

Оттенки вкуса: осока, цедра лимона, мокрая галька. 85/100

Белорусское сало, с темными прожилками, обсыпанное перцем, я порезал тонкими ломтями, дополним несколькими кусками бородинского хлеба. И что оказалось?

Это вино не борется с салом, а лишь дополняет его. Колкость и кислотность отлично сочетаются с мягкой податливой текстурой. даже черный хлеб с тмином вполне уживается в этом сочетании, давая привкусы вплоть до лёгкого оттенка тархуна и других кавказских трав.

Наконец, я нашел, что искал. Сложная победа российского виноделия над российской кухней.

Обязательно ли к салу подавать именно это ркацители? Думаю, нет.

Самое важное было определить подходящую стилистику вина, а дальше отталкиваться уже от конкретных примеров. Такими же параметрами - тельное, низкоалкогольное, без бочки - обладает вионье, что производит Гай-Кодзор. Скорее всего, я попробую сочетать и его.

Но главное, что картина совсем не выглядит безнадежной. Водку можно смело оставить там где стоит - сало вполне винный продукт с возможностями сочетания!

Этап пройден. Дальше в планах гороховый суп, вареники с картошкой, а также копчёная мойва из картонной коробки. Российское вино должно подойти!

https://zen.yandex.ru/zytzyr

Модератор: alcoexpert Просмотров: 948 Категория: Блоги / Новости / Вино